miércoles, 19 de diciembre de 2007

Brochetas: obediente sucesión de variados sabores

No hay nada mejor para reforzar el ardor guerrero de los reclutas que las didácticas brochetas: una sucesión de viandas en militar obediencia, en férrea formación, ensartadas en un pincho metálico, de madera o de bambú.

Pero, ojo, que aunque en la "brocheta del Señor hay muchas moradas", no todas las combinaciones son buena alianza.

Algunas de ellas representan un verdadero retroceso en el arte del empalamiento culinario: por ejemplo, la coalición de lo salado y lo dulce (ternera con dátiles, o ese absurdo del pollo con piña), de la carne y de los crustáceos y mariscos (solomillo con cangrejo o camarones -gambas-).

Vamos, que sólo el poseedor de un apetito descarriado puede solazarse con montajes tan pretenciosos.

Lo dicho: huyamos de los peligrosos barroquismos en la confección de los pinchos. Variados, sabrosos y sugestivos, sí; pero no arbitrarios, ni medievales (en el medievo era norma el gusto por lo salado-dulce), ni afectados.

El fundamento de la brocheta reposa sobre un "savoir-faire" ancestral: la inteligencia y la experiencia de una cocina popular, muy probablemente aplicada con eficacia en los olorosos puestos callejeros.

Son los castizos pinchitos "morunos" del viejo Madrid, esa brocheta de travesías laberínticas y tabernas; o los carritos ambulantes en las calles de Shenkeng, en la ciudad china de Taipei, los que compiten cada año en el punto y secreto de la mejor salsa que aromatiza las brochetas de "tofu" -cuajada de soya- asado.

Son las brochetas japonesas de bonito (yakitoris) con puerros; los "shish kebab" árabes, con sus trozos de cordero y hortalizas asados sobre carbones; o los espetos argentinos de diferentes cortes y carnes.

Cerdo, pollo, cordero, vaca, vísceras -achura-, pescado, frutas, hortalizas... En realidad, a base de cualquier tipo de alimento se pueden preparar apetitosas brochetas: a la plancha, a la brasa, al horno, al vapor, etcétera.

La clave, ya digo, consiste precisamente en saber qué es lo que se puede y debe conservar de las viejas tradiciones y qué productos son los adecuados. Por ejemplo, a la plancha o a la brasa se requieren alimentos que no se deshagan: las berenjenas, el pimiento, el tomate, la col, los espárragos verdes, la zanahoria.

Hervidos o al vapor, hay que liberarlos de las maceraciones. Para pinchos al horno, las viandas exigen una temperatura alta (200 grados centígrados) y de esta forma obtener una superficie crujiente y un interior jugoso.

Hoy, en Miami, brillan lugares donde todavía se practica la gesta heroica del mimo y el sentimiento en la preparación de las brochetas.

Miriam Anidjar, propietaria del restaurante New Time (2120 NE 123 St) pone el acento del sabor hispano-marroquí en sus cuidadas y suculentas fórmulas. Como la de esta brocheta "kosher" de pollo a la brasa.


Brocheta de pollo y verduras a la brasa

1/2 kg de pechuga de pollo; 1 cucharadita de comino, 1/2 cucharadita de pimentón dulce; el zumo de 1/2 limón; pimiento rojo y verde, cebolla, tomate, sal y aceite de oliva.

Se cortan las pechugas de pollo en forma de cuadritos y dejamos macerar en el adobo durante 1 ó 2 horas.

Se quitan las pepitas y los tabiques interiores de los pimientos, se lavan bien y se cortan en trocitos no muy gruesos. La cebolla se corta en rodajas.

Armamos la brocheta ensartando e intercalando los trozos de pollo con el pimiento, las rodajas de cebolla (o chalotas) y el tomate cherri.

Los ponemos en la parrilla y los damos vueltas frecuentemente, para que se hagan bien por todos los lados.

(Si se utilizan palitos de bambú conviene remojarlos en agua fría durante unos minutos para evitar que se queme durante la cocción.)

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