lunes, 10 de diciembre de 2007

Preservación de omega-3 con oregano y extracto de romero

Según este artículo publicado esta semana en foodnavigator.com, una nueva investigación estadounidense sugiere que los extractos de orégano y romero podrían ampliar la vida útil del aceite de pescado rico en omega-3.

Es muy difícil incorporar el aceite de pescado a otras fórmulas debido a que es altamente susceptible de oxidación. El resultado es un olor y sabor a pescado que puede ser desagradable para los consumidores.

Por otra parte, para ayudar a la gente a tomar omega-3 y, especialmente a los que tienen aversión al pescado, los fabricantes de fórmulas han estado buscando una solución a sus problemas de estabilidad con el fin de sacar al mercado productos con dichas propiedades, pero en los que el aceite resulte imperceptible.

En su estudio, publicado en la revista Journal of Food Science, los investigadores de la Universidad Estatal de Louisiana comprobaron la eficacia de extractos de metanol de orégano y romero, en diferentes concentraciones, para retardar la oxidación de los ácidos grasos omega-3 EPA (ácido eicosapentaenoico) y DHA (ácido docosahexaenoico) en aceite de lacha.

Los extractos se añadieron en concentraciones de 0%, 1%, 2,5% y 5% y se realizó un estudio de envejecimiento acelerado al aceite calentándolo a 150º Celsius durante 30 minutos o incubándolo a 60º Celsius durante cinco días.

En el aceite sometido a 150º Celsius sin extractos de hierbas, solo se mantuvieron en el aceite de pescado un 15,9% de DHA y un 18,5% de EPA. En el caso del aceite incubado a 60º Celsius durante cinco días sin extractos de hierbas, se oxidaron todo el EPA y el DHA.

Sin embargo, con la adición de un 1% y un 5% de extracto de orégano, el aceite mantuvo un 39% y un 66%, respectivamente, del contenido original de DHA; y un 45% y un 69%, respectivamente, del contenido original de EPA.

En el caso del romero, las mayores retenciones de DHA (57%) y EPA (58%) en el aceite de pescado se observaron para una concentración de 2,5%. La misma concentración de romero produjo también los mejores resultados tras la incubación de cinco días a 60º Celsius, manteniéndose un 88% de los contenidos originales de DHA y EPA.

Según estos resultados, el extracto romero funciona mejor a temperaturas más suaves, mientras que a temperaturas elevadas es mejor el extracto de orégano. "Así, para la conservación de los alimentos el extracto de romero puede ser más eficaz que el de orégano", señalaron los investigadores. "Sin embargo, a temperaturas de cocción, más elevadas, los antioxidantes del extracto de orégano son más estables y resistentes que los del de romero".

En España desde hace ya un par de años la empresa española Frial es pionera en Europa en incorporar omega-3 y romero en sus productos (ver Productos cárnicos saludables) a través de su patente Vidalim.

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